Wie gesund ist rotes Fleisch? | NDR

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Published on 11 Feb 2021, 15:36
Rotes Fleisch, zum Beispiel von Rind und Schwein, ist reich an Eisen, das für die Bildung roter Blutkörperchen benötigt wird. Allerdings begünstigt zu viel rotes Fleisch die Entstehung von Darmkrebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes.

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Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) stuft rotes Fleisch als "wahrscheinlich krebserregend" ein. Helles Fleisch, also Geflügelfleisch, gilt als bekömmlicher, kalorienärmer und fettärmer. Denn im Rosigen steckt die Gefahr, mahnen Experten: Der Stoff, der dem Fleisch seine rote Farbe gibt, ist das Häm-Eisen.

Häm-Eisen fördert die Zellteilung
Forscher gehen davon aus, dass es für eine krebsfördernde Aktivität im Darm verantwortlich sein könnte - und untersuchten das Eisen aus Fleisch und Wurstwaren: Dabei wurde zum einen deutlich, dass Häm-Eisen das Erbgut schädigt. Zum anderen gibt es Hinweise darauf, dass es auch die Zellteilung fördert - ein wichtiger Faktor bei der Entstehung von Krebs. Die Schäden an der Darmschleimhaut und in den Darmzellen sind umso höher, je mehr rotes Fleisch gegessen wird. Ein hoher Konsum von Häm-Eisen führt also dazu, dass bestehende Krebszellen besser wachsen und dem Immunsystem gegenüber stärker sind.

Unterschiedliche Formen von Eisen
Es gibt zwei unterschiedlichen Formen von Eisen:

Zweiwertiges Häm-Eisen (Fe2+) ist vor allem in rotem Fleisch und Wurst enthalten. Der Körper kann 20 Prozent davon aus der Nahrung verwerten.
Dreiwertiges Eisen (Fe3+) aus pflanzlichen Nährstofflieferanten wie Hülsenfrüchten, Vollkorngetreide, Nüssen, Ölsaaten und Gemüse muss im Dünndarm erst zu einer Form von Fe oxidiert werden, damit der Körper es nutzen kann - aber nur zu rund fünf Prozent.
Eisen lagert sich in Leber, Milz und Bauchspeicheldrüse ab
In Leber und Darm wird der Eisenspiegel normalerweise reguliert: Wird zu viel Eisenspeicherprotein Ferritin gemessen, stoppt der Körper die Aufnahme aus der Nahrung. Doch bei großen Mengen des Häm-Eisens funktioniert das nicht und der Körper nimmt es weiter auf, weil es leicht verwertbar ist. Der Eisenüberschuss lagert sich dann in Leber, Milz und Bauchspeicheldrüse ab – und kann diese sehr belasten. Außerdem kann Häm-Eisen menschliche Zellen, zum Beispiel die Darmzellen, verändern und schädigen. Die Empfehlung darum: nicht mehr als ein Steak pro Woche - oder besser ein Stück helles Fleisch.

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